Γιατί ρυθμίζουμε την οξύτητα;

Η οξύτητα υπάρχει φυσικά στα κρασιά με την μορφή οξέων όπως το τρυγικό (ή αλλιώς ταρταρικό) και το μηλικό και παίζει σπουδαίο ρόλο στην ισορροπία του κρασιού. Επιπλέον οξύ προστίθεται στα κρασιά για να διορθωθούν τυχόν αποκλίσεις, ιδίως σε θερμά κλίματα.
Το τρυγικό είναι και το πιο κοινό οξύ που προσθέτουμε για να διορθώσουμε την οξύτητα. Προσοχή θα πρέπει να δοθεί σε δύο σημεία. Πρώτον θα πρέπει να κάνουμε κάποιες δοκιμές σε μικρή κλίμακα πριν εφαρμόσουμε όλη την ποσότητα στο βαρέλι για να είμαστε σίγουροι και για το γευστικό (πρακτικό) αποτέλεσμα πέραν του θεωρητικού. Επίσης το τρυγικό οδηγεί τα λευκά κρασιά σε φαινόμενα θολώματος, οπότε πρέπει να εφαρμόζεται η προσθήκη με προσοχή και λίγο πριν την εμφιάλωση.
Το μυλικό οξύ προστίθεται στα κρασιά και είναι αυτό το οποίο μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ με την διαδικασία της μαλογαλακτικής ζύμωσης. Αυτή λαμβάνει χώρα με το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και πρέπει να υπάρχουν συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας για να ολοκληρωθεί. Δεν είναι όμως σωστό να προσθέτουμε μαλικό οξύ σε ένα κρασί στο οποίο η μαλογαλακτική ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Σε περίπτωση που υπάρχει περίσσεια πολλές φορές είναι αναγκαίο το φιλτράρισμα του κρασιού πριν την εμφιάλωση.
Το κιτρικό οξύ επίσης υπάρχει στα κρασιά αλλά σε ίχνη. Η προσθήκη του αν και είναι αρκετά διαδεδομένη δεν συστήνεται, γιατί με το πέρας της μαλογαλακτικής ζύμωσης το υπερβολικό κιτρικό οξύ αποτελεί τροφή για τα βακτήρια και αυτά πολλαπλασιάζονται για να μετατρέψουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Η προσθήκη του οδηγεί στην παραγωγή διακετυλίου προσδίδοντας στα κρασιά βουτυρώδες σώμα. Αν λοπόν κάποιος θέλει να το προσθέσει θα πρέπει να το κάνει πριν την μαλογαλακτική ζύμωση και φροντίζοντας την ύπαρξη της σωστής ποσότητας ενεργού θειώδους και αποστειρωμένου εξοπλισμού.

Μείωση οξύτητας

Υπάρχουν περιπτώσεις που αντί να αυξήσουμε την οξύτητα πρέπει να την μειώσουμε. Τα μέσα που χρησιμοποιούμε είναι κυρίως 3: το ανθρακικό κάλιο, το όξινο ανθρακικό κάλιο και το ανθρακικό ασβέστιο και οι διαδικασίες είναι δύο.
Πριν το «κλείσιμο» προστίθενται τα ανθρακικά κάλια σε κρασί ή μούστο με υψηλή οξύτητα και χαμηλό pH. Έτσι μειώνεται η οξύτητα και ισορροπεί το κρασί στο κλείσιμο.
Με την διπλή προσθήκη γίνεται η εφαρμογή του ανθρακικού ασβεστίου σε κρασί ή μούστο με υψηλή οξύτητα και υψηλό pH. Δηλαδή γίνεται η προσθήκη σε μέρη του κρασιού σιγά σιγά και όχι στο σύνολο για να καταβυθιστεί έτσι το σύνολο του τρυγικού οξέως και να μην μείνει ίζημα στο μπουκάλι.

Θειώδη στο κρασί
Τα θειώδη άλατα αποτελούν φυσικό συστατικό στα κρασιά και βοηθάνε στην καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Παράγονται από τις ζύμες που υπάρχουν στο κρασί για να προστατευτούν αυτές από άλλου τύπου ζύμες του περιβάλλοντος. Τα θειώδη άλατα χωρίζονται σε Ελεύθερα θειώδη και σε δεσμευμένα θειώδη. Τα πρώτα βρίσκονται με τη μορφή ιοντικών αλάτων και τα δεύτερα με μοριακούς δεσμούς δεσμευμένα.
Τα ελεύθερα θειώδη είναι αυτά που προστίθενται κατά την οινοποίηση για να προστατεύσουν από άλλους μικροοργανισμούς μετατρέπονται σε ένα μικρό ποσοστό σε δεσμευμένα. Σε κάθε δεδομένη χρονική στιγμή το σύνολο των δύο μας δίνει τα ολικά θειώδη. Για να ξέρουμε πόσα θειώδη πρέπει να βάλουμε πρέπει να γνωρίζουμε μεταξύ άλλων και το pH του. Η τυπική τιμή που θέλουμε να βρίσκεται το δεσμευμένο θειώδες είναι μεταξύ 0,5 και 0,8 ppm.
Για την αφαίρεση του θειώδους (σε περίπτωση που κάτι πήγε στραβά) υπάρχουν λύσεις οι οποίες όμως είναι και απαγορευμένες όταν το κρασί πρόκειται να πουληθεί στο καταναλωτικό κοινό. Για αυτό θα πρέπει να γίνονται δοκιμές σε μικροκλίμακα πριν προσθέσουμε οτιδήποτε στο βαρέλι για να μην το παρακάνουμε.

Σάκχαρα στο κρασί
Τα εναπομείναντα σάκχαρα στο κρασί πρέπει να είναι κάτω από 2 g/l για να θεωρείται το κρασί ξηρό και μικροβιολογικά σταθερό. Εάν προσθέσουμε σάκχαρα περαιτέρω και μετά το πέρας της ζύμωσης θα πρέπει να είμαστε σε διάθεση να εφαρμόζουμε μία διήθηση μεμβρανών μετά την προσθήκη και πριν το κλείσιμο και να διατηρούμε τα δεσμευμένα θειώδη εντός των ορίων 0,5- 0,8 ppm.
Η προσθήκη μικρής ποσότητας σακχάρων στο κρασί δίνει ένα πιο ολοκληρωμένο αποτέλεσμα όσον αφορά την γευσιγνωσία του προϊόντος και αυξάνει το «βάρος» χωρίς να αυξάνει απαραίτητα τον γλυκό του χαρακτήρα.
Χρειάζεται τεράστια προσοχή όταν προσθέτουμε σάκχαρα στο κρασί γιατί εάν τα βάλουμε στο κρασί δεν θα μπορέσουμε να τα αφαιρέσουμε και να φέρουμε το κρασί στην προηγούμενη κατάστασή του. Είναι σημαντική η δοκιμή σε μικροποσότητες πριν την οριστική προσθήκη.

Χαλκός και ασκορβικό για απόσμηση
Ο θειικός χαλκός χρησιμοποιείται κατά την οινοποίηση για την διόρθωση ελαττωμάτων. Αρώματα τα οποία μπορεί να προκύπτουν από θειώδεις ενώσεις (μυρωδιά κλούβιου αυγού) ή μερκαπτάνες (καμένες πρωτεΐνες, οσμή λάστιχου, μπρόκολου και άλλες) αντιδρούν με το άλας του χαλκού και εξουδετερώνονται. Αυτά τα αρώματα συνήθως προέρχονται από ατελή ζύμωση (πχ λόγο έλλεψης θρεπτικών στοιχείων) και από οξέιδωση του κρασιού μετά το κλείσιμο.
Τόσο η προσθήκη χαλκού αλλά περισσότερο η προσθήκη θρεπτικών στοιχείων κατά την ζύμωση είναι το κλειδί για την ελαχιστοποίηση των αναγκαίων παρεμβάσεων στο κρασί. Χωρίς την προσθήκη τους αφήνουμε ανεξέλεγκτη την δημιουργία των δισουλφιδίων, τα οποία συμπεριφέρονται ανεξέλεγκτα δημιουργώντας αρωματικά παράγωγα.
Το ασκορβικό οξύ από την άλλη μεριά (γνωστό και ως βιταμίνη C) δρα με τον ίδιο περίπου τρόπο, αλλά διαφέρει στην λεπτομέρεια ότι δεν επιδρά στα δισουλφίδια αλλά μόνο στα θειώδη. Έτσι αν ένα κρασί μυρίζει άσχημα επειδή έχει θειώδη και δεν έχει καθόλου τα δισουλφίδια που περιγράψαμε παραπάνω, τότε μόνο με την προσθήκη ασκορβικού οξέως θα λυθεί το πρόβλημα. Η προσθήκη του ασκορβικού οξέως δεν λύνει το πρόβλημα άμεσα. Χρειάζονται ενας με δύο μήνες για να φανεί το αποτέλεσμα.

Διόρθωση οξύτητας στο μούστο
Ο πλέον σωστός τρόπος διόρθωσης των οξέων είναι στο μούστο. Όταν ο καιρός δεν έχει επιτρέψει την συλλογή των σταφυλιών στο κρίσιμο σημείο στο οποίο είναι τα σάκχαρα και τα οξέα στις ιδανικές αναλογίες, τότε επεμβαίνουμε με την προσθήκη οξέων ή ανθρακικών (δες και παραπάνω άρθρο «Γιατί ρυθμίζουμε την οξύτητα»). Είναι γενικά καλύτερο να γίνονται αρχικά χονδρικές διορθώσεις ώστε να μην χρειάζεται να επέμβουμε μετά την οινοποίηση σε μεγάλο βαθμό παρά μόνο στο ελάχιστο.

Προσθήκη θειώδους στο μούστο
Κατά την παραγωγή του μούστου από τα σταφύλια όσο ασηπτικές και άριστες συνθήκες και αν έχει ένα οινοποιείο υπάρχουν εκατομμύρια μικροοργανισμοί ανεπιθύμητοι για την αλκοολική ζύμωσης. Με την προσθήκη θειώδους στο μούστο σκοτώνουμε όλους αυτούς τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, ενώ προστατεύουμε από οξείδωση και προσβολή σημαντικά συστατικά για το χαρακτήρα του κρασιού, όπως οι πολυφαινόλες, οι τανίνες και άλλα. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία του μούστου και πάμε για ζύμωση μπορούμε να προσθέσουμε τις επιθυμητές ζύμες και να έχουμε τον έλεγχο της διαδικασίας.

Προσθήκη ζύμης και θρεπτικού υλικού στο μούστο
Με την προσθήκη ζύμης ενεργούμε με δύο τρόπους. Πρώτον έχουμε τον έλεγχο της ζύμωσης και του αποτελέσματος, αφού διαφορετικές ζύμες δίνουν και διαφορετικά αποτελέσματα στο σώμα και τα αρώματα του κρασιού (χαρακτήρας). Επίσης δίνουμε με αυτόν τον τρόπο έναν πληθυσμό μικροοργανισμών που τους θέλουμε να επιβιώσουν αρκετά μεγάλο και δυνατό να ανταγωνιστεί και να εκμηδενίσει τους υπόλοιπους μικροοργανισμούς (ανεπιθύμητους και μη).