Οι πολυφαινόλες είναι ένας τύπος διάφορων αντιοξειδωτικών που συναντούνται στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Όπως και άλλα αντιοξειδωτικά, οι πολυφαινόλες βοηθούν την καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες και μπορούν να καταπολεμήσουν ασθένειες που σχετίζονται με καρδιακές παθήσεις, την υψηλή αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη, καθώς και ορισμένες μορφές καρκίνου.

Οι πολυφαινόλες έχουν ιδιότητες αντιγήρανσης, όπως επίσης κατέχουν και ισχυρές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
Μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μια συγκεκριμένη ένωση φαινόλης που ονομάζεται ολεοκανθάλη, η οποία δρα παρόμοια με την ουσία ιβουπροφαίνη στο σώμα. Αυτό δείχνει τις δυνατότητες για την ικανότητά του ελαιόλαδου να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου εγκεφαλικών επεισοδίων.
Πιστεύεται ότι δύο κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο την ημέρα είναι αρκετό για να παρέχει αυτά τα αντιφλεγμονώδη οφέλη.

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που συμβάλλουν στα ποσοστά περιεκτηκότητας πολυφαινόλων στο ελαιόλαδο.
Η συγκομιδή πρώιμων καρπών ελιάς (άγουρες) περιέχουν συνήθως περισσότερες πολυφαινόλες από όψιμης συγκομιδής (ώριμες) ελιές.
Επίσης όσο παλαιώνει ένα ελαιόλαδο και όσο πιο κακά συντηρείται, τόσο λιγότερες πολυφαινόλες θα έχει, λόγω της οξείδωσης.
Τέλος, η ποιότητα του ίδιου του ελαιολάδου έχει σημασία, όσο περισσότερο επεξεργασμένο είναι τόσο λιγότερες φαινόλες θα περιέχει.