Η γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον Καν (ΕΟΚ) 2568/91.
Προκειμένου τα χαρακτηριστικά αυτά να ελέγχονται με ενιαίο τρόπο, ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης.
Η ποιότητα του ελαιολάδου υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λ.π.

Οι φυσικοχημικές παράμετροι βάσει των οποίων χαρακτηρίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου είναι οι ακόλουθες:

Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου
ΟΞΥΤΗΤΑ
Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο για τη ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου και καθορίζει την εμπορική του αξία.
Η οξύτητα ελαιολάδου είναι μια σημαντική παράμετρος και έχει θεσπιστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ότι για να χαρακτηριστεί κάποιο λάδι έχτρα παρθένο θα πρέπει η οξύτητα να είναι κάτω από 0.8%
Εάν η τιμή του είναι ανάμεσα σε 0.8% και 2% χαρακτηρίζεται ως παρθένο, ενώ για τιμές πάνω από 2% ως εξευγενισμένο και είναι μη κατάλληλο για βρώση.
Η οξύτητα είναι συνυφασμένη με την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ (γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος/100 λιπαρής ύλης).
Όσο πιο μεγάλο είναι το νούμερο, τόσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η ποιότητά του. Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης.

ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ
Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική ή χημική.

Η ενζυματική οξείδωση προκαλείται τόσο από τις λιπάσες, που είναι φυσικά ένζυμα του ελαιοκάρπου, όσο και από εκείνα τα ένζυμα που ελευθερώνονται από τα διάφορα είδη μικροοργανισμών οι οποίοι, αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του καρπού σε ακατάλληλες συνθήκες. Όταν το ελαιόλαδο διαχωρίζεται στο ελαιοτριβείο, αυτά τα ένζυμα απομακρύνονται με τα απόνερα, μιας και είναι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Με αυτό τον τρόπο το ελαιόλαδο παύει να υπόκειται στη δράση των συγκεκριμένων ενζύμων.

Η χημική οξείδωση γίνεται κατά την διάρκεια της συντήρησης του ελαιολάδου, μέσω ενός μηχανισμού σχηματισμού ελεύθερων ριζών.

Παράγοντες που επηρεάζουν τοv αριθμό υπεροξειδίων
Η εφαρμογή ορθών γεωργικών πρακτικών κατά την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, η τήρηση ορθών πρακτικών αποθήκευσης, καθώς και η εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής, καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο, μας δίνει τη δυνατότητα παραγωγής ελαιολάδου με χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων.

Η ενζυματική οξείδωση προκαλείται, όταν οι κυψελίδες του καρπού έχουν σπάσει, κατά την διάρκεια της συγκομιδής και αποθήκευσης, αλλά και κατά την διάρκεια του σπασίματος και της άλεσης του καρπού.

Η χημική οξείδωση ευνοείται από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, την παρουσία οξυγόνου καθώς και μεταλλικών στοιχείων.

Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν, ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του.

Συνεπώς, ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των υπεροξειδίων, μας επιτρέπει την εξαγωγή συμπερασμάτων, για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης του ελαιολάδου.

Με βάση τα όσα προαναφέρθηκαν, είναι δυνατό να παραχθούν ελαιόλαδα με χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων όταν :

μειώνουμε την ενζυματική οξείδωση, εφαρμόζοντας καλές πρακτικές στην καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την αποθήκευση, την έκθλιψη του ελαιοκάρπου καθώς και την παραγωγή του ελαιολάδου
μειώνουμε τη χημική οξείδωση, προστατεύοντας το ελαιόλαδο από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, τον αέρα και τα ίχνη μεταλλικών στοιχείων.

Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία, ο αριθμός υπεροξειδίων για το τυποποιημένο ελαιόλαδο πρέπει να είναι :

μικρότερος των 20 meqO2 / kg, όσον αφορά το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» αλλά και το «παρθένο ελαιόλαδο»
μικρότερος των 15 meqO2 / kg, όσον αφορά το «ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα»
Στα φρέσκα ελαιόλαδα ο αριθμός υπεροξειδίων είναι συνήθως μικρότερος των 10 meqO2 / kg , στοιχείο που δείχνει ότι η οξείδωση, προχωρεί με αργό ρυθμό όταν το ελαιόλαδο βρίσκεται στον καρπό.

Στα εξευγενισμένα ελαιόλαδα ο αριθμός υπεροξειδίων πρέπει να είναι μικρότερος των 5 meqO2 / kg , επειδή αυτά έχουν υποστεί χημική επεξεργασία(ραφινάρισμα).

Κ232

Η σταθερά κ μας δείχνει κατά πόσο το ελαιόλαδό μας έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες. Επίσης ο συντελεστής Κ232 αυξάνεται όσες περισσότερες ημέρες κάνει για να μεταφερθεί ο καρπός της ελιάς μέχρι το ελαιοτριβείο. Άλλοι λόγοι που επηρεάζουν τον συντελεστή Κ232 :

-το φως,
-ο αέρας,
-η καθαριότητα του χώρου αποθήκευσης,
-η θερμοκρασία και
-το υλικό αποθήκευσης.

Κ270

Από την άλλη, η σταθερά Κ270 δείχνει πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο και την γνησιότητά του.
Τα ελαιόλαδα ετών ή τα ελαιόλαδα που περιέχουν μείγματα από παλιά ελαιόλαδα παρουσιάζουν αυξημένες τιμές του Κ270 καθώς επίσης και αν έχουν εκτεθεί στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Δείκτης ΔΚ

Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ232 σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική.
Πρακτική σημασία: Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο".
Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).